O concepție greșită răspândită de ceaiurile de calitate premium este că cu cât materialul de smulgere este mai tânăr și cu cât data recoltării este mai devreme, cu atât ceaiul este mai bun. Această logică este valabilă în mare măsură pentru premiumceai verdeși ceai negru premium; produsele lor Super-Grade și Grade-One sunt, în general, smulse la standardul cu un mugur-o-o frunză sau un-boboc-două frunză.
Cu toate acestea, momentul recoltării ar trebui să fie determinat de condițiile meteorologice și de starea reală de creștere a arbuștilor de ceai. În cazul vremii anormale, cum ar fi înghețul de primăvară târzie, o recoltare întârziată în comparație cu anii anteriori este perfect normală.
Pentru ceaiul verde produs în vrac, smulgerea are loc în cea mai mare parte după Festivalul Qingming, de la un boboc-două frunză până la un boboc-trei frunze. Pentru materiile prime utilizate în producția de pliculețe de ceai și ceaiul de catering, este destul de comun un mugur cu trei frunze până la un mugur cu patru foi.
Prețul este un factor cheie aici. Ceaiul verde și ceaiul negru din materii prime cu un boboc-o-o frunză / cu-un-boboc-două frunză au prețuri de piață semnificativ mai mari decât cele produse din un-boboc-trei-frunză sau un-boboc-patru frunză.
Ceaiul Oolong necesită ca frunzele crude să atingă un anumit nivel de maturitate înainte de recoltare, urmând binecunoscuta practică de smulgere banjhi (smulgerea cu fața deschisă).
• Față deschisă ușoară: frunza cea mai de sus atinge aproximativ jumătate din suprafața celei de-a doua frunze.
• Față deschisă medie: frunza cea mai de sus crește până la aproximativ două treimi din dimensiunea celei de-a doua frunze.
• Față complet deschisă: frunza superioară se dezvoltă aproape la aceeași dimensiune ca cea de-a doua frunză.
Standardele specifice variază ușor între diferitele soiuri de oolong. De exemplu, Tieguanyin este de obicei recoltat la fața deschisă ușoară până la medie, cu două până la trei frunze pe fiecare lăstar.
Ceaiul de rocă Wuyi preferă smulgerea de trei până la patru frunze pe lăstară, cu fața deschisă medie spre complet. Standardele de smulgere a ceaiului alb diferă în funcție de categorie. Acul de argint constă exclusiv din muguri nedeschiși. Bujorul alb folosește un boboc-o frunză sau un boboc-două frunză. Gongmei și Shoumei sunt făcute din lăstari maturi cu un boboc-trei frunze până la un boboc-patru frunze. Din punct de vedere istoric, ceaiul galben s-a împărțit în trei grupe: ceai galben de tip mugure, ceai galben cu frunze mici și ceai galben cu frunze mari. După implementarea standardului național chinez GB/T 21726-2018 pentru ceaiul galben, categoriile au fost revizuite în tip de muguri, tip de muguri și frunze și tip de mai multe frunze.
• Tipul de boboc: un singur boboc sau nou desfășurat un boboc-o frunză.
• Tip de boboc și frunză: un boboc-o frunză până la un boboc-două frunză nou desfășurat.
• Tip cu mai multe frunze: lăstari cu un mugure plus două sau mai multe frunze.
Ceaiul întunecat necesită, în general, o maturitate ridicată a frunzelor, în mare parte recoltat ca un mugur-trei frunze / un mugur-patru frunze, uneori cu tulpini atașate. Cu toate acestea, standardele de smulgere din zilele noastre sunt, de asemenea, ajustate în funcție de nivelurile de preț. De exemplu, copacul vechi Pu-erh crud din Yunnan este frecvent smuls la un mugur-două frunze.
Materia primă matcha urmează reguli oarecum speciale. Recoltarea la mașină se desfășoară în principal de la un boboc-trei frunze până la un boboc-patru frunze. Chiar și primul înroșire de primăvară trebuie să crească până la această maturitate înainte de a fi adunat. Această cerință provine din tehnologia de procesare a matcha și profilul de aromă.
Smulgerea mai tânără aduce o aromă mai strălucitoare și mai proaspătă, așa cum s-a văzut la pre-Qingming Longjing. Cu toate acestea, frunzelor prea fragede le lipsește corpul și adâncimea. Materialul pur numai cu muguri, în special, nu acumulează suficienți compuși interni. Ceaiul făcut din material foarte fraged are, de asemenea, un potențial limitat de depozitare. Pre-Qingming Longjing, de exemplu, își pierde o mare parte din aromă și gust după un an de depozitare.
Ceaiurile întunecate concepute pentru post-fermentare și îmbătrânire pe termen lung au nevoie de substanțe interne abundente pentru a sprijini transformarea microbiană și maturarea lentă de-a lungul anilor. Prin urmare, materia primă foarte matură este esențială. Dacă se folosesc frunze prea fragede, polizaharidele și pectina vor fi insuficiente. Microbii ar consuma majoritatea substanțelor disponibile în timpul post-fermentării; după încă câțiva ani de îmbătrânire, aproape că nu mai rămâne niciun compus care dă aromă pentru perfuzie.
Ceaiul poate fi asemănat cu ființele umane. Mugurii fragezi seamănă cu tinerețea: strălucitori, vioi și plini de viață. Lăstarii maturi cu fața deschisă reprezintă vârsta mijlocie: cu corp ferm, multistratificat și bine structurat. Frunzele bătrâne complet mature sunt ca bătrânele: blânde și blânde, modelate de timp.
